20/02/2011

Voyage au pays des goûts et des saveurs

espira, espiranencs, rancio, slow food, convivialité, convivium, vignerons, fromage, pélardonC’est à un étonnant voyage au pays des goûts et des saveurs (presque) perdus qu’avait invité le « convivium » Roussillon de l’association Slow Food France, courant février.

En effet, au "Relais", le bien nommé restaurant sis entre Espira et Cases de Pène, sur la route de Bayonne, « Slow Food Roussillon » a proposé une dégustation de deux produits « sentinelles », c’est à dire des produits du terroir et du patrimoine paysans et du savoir-faire artisanal, qui sont menacés sinon de disparition, du moins de méconnaissance. C’est donc autour du pélardon, un fromage de chèvre issu des causses autour de Bédarieux, dans l’Hérault, et du Rancio sec, un vin ancestral que quelques vignerons, en Catalogne-Nord , de Banyuls à Salses, élèvent avec passion et raison, que les hôtes du jour, Hélène Decoene, présidente du convivium catalan, et Jean Lhéritier, président de Slow food France tout en étant quasiment le local de l’étape puisqu’il est de souche rivesaltaise, ont accueilli leurs convives, pour un atelier limité à une trentaine de personnes.

La dégustation s’est faite de façon toute conviviale et pédagogique, puisque 6 fromages différents furent servis tour à tour, accompagnés chacun d’un vin différent, tout en restant à la fois dans l’appellation  du pélardon et celle du rancio sec, en même temps qu’étaient expliqués procédés de fabrication et exigences de l’appellation, . Cet atelier du goût a ainsi été plus qu’une simple dégustation et a permis à Hélène Decoene de présenter le projet de Slow food, association internationale, et ses principaux objectifs, qui sont d’abord de faire découvrir des produits rares et de qualité, élaborés dans la tradition avec un savoir-faire transmis de génération en génération, ensuite d’initier à la dégustation, à la consommation éclairée, au plaisir conscient de l’alimentation choisie, jusqu’à la conscience du plaisir gustatif.. On apprenait ainsi qu’il existe ainsi en France 13 produits « sentinelles », que l’un des moins célèbres n’était pas le pois chiche de Carlencas et Levas, le village du pélardon, , que l’AOC exigeait par exemple que l’on mesure hauteur et diamètre du fromage au pied à coulisse, ou encore que le Rancio Sec, élevé par une vingtaine de vignerons en Roussillon, réunis dans l’association des Rancios Secs présidée par André Grammont, est un vin très rare, qui excelle comme vin de cuisine, vin apéritif et vin de dégustation, qu’il n’a qu’un homologue en France, le fameux vin jaune du Jura, et qu’il Sec n’aspirait finalement qu’à la même  notoriété que son semblable oriental, alors et que la demande était déjà plus forte que l’offre.

Et si l’on a consommé modérément, malgré la succession des fromages et des vins, l’atelier s’est nourri des exposés à la fois savants, passionnants et lumineux des créateurs et membres du convivium, des échanges et des questions des « élèves » d’un soir. Et comme il restait malgré cela une petite faim, plusieurs sont restés pour prolonger la soirée et s’attabler autour d’un repas artisanal concocté par Marie, la maîtresse des lieux, où les joues de porc étaient les reines de la table.

( en photo, Jean Lhéritier, président de Slow food France, Hélène Decoene, présidente de Slow food Roussillon, avec les "sentinelles" de la soirée, Béatrice, Marie,  Isabelle et François; un petit album photo, " "une soirée slow food au Relais" propose plusieurs moments de la soirée...)

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